Filippo Cogliandro chef L’A cena Dalì un pretesto per parlare della sua terra
Le ossessioni di Salvador Dalì – Ossessione del cibo, ricette afrodisiache, compulsioni gastro-erotiche e non è necessario riferirsi a Freud per capire che il cibo, per Dalì, non è un sostentamento, ma un esagerato strumento erotico. Un concetto che si incontra e si scontra come un pretesto nelle “ossessioni” di Filippo Cogliandro per parlare ed esaltare i prodotti della sua terra, attraverso le ricette di Dalì.
Filippo, L’A CENA DALI’, organizzazione, idea progettuale e cibo perfetto, ma vorrei sapere qualcosa di più, come quando si fa uno shooting oppure una sfilata di moda, chi c’è dietro, questo è stato un concerto, ma chi sono gli orchestrali?
Hai colpito nel segno, un evento culinario è come un concerto musicale dove il direttore d’orchestra dirige i vari strumenti e in un evento come L’A CENA DALI’, gli strumenti importanti sono le aziende che ho voluto, fin da subito, rendere protagonisti, ovvero gli attori principali. Le aziende piccole e grandi che sono alla base della mia cucina, da cui rinascono le ricette di Dalì interpretate da me. Su tutti l’olio, la base indispensabile, senza dubbio.
Parlami del vostro magnifico olio, esteticamente bello per “l’abbraccio” degli ulivi e buono per i sapori
Vedi si dovrebbe dire “come si mangia l’olio” perché l’olio “si mangia”, diciamo che è il primo attore dello spettacolo che si snoda in cucina e parte da lontano…..la mia cucina si basa maggiormente sul pesce, delle 500 specie di pescato nel Mediterraneo se ne consumano più o meno 20 specie e l’abbinamento pesce e olio parte da lontano… 2300 anni fa quando Archestrato di Gela nel suo Poema del buongustaio ci suggerisce di condire il pesce con olio delicato per non snaturarlo.
Il pesce è una delle pietanze culturalmente protagoniste della dieta mediterranea e l’abbinamento pesce – olio deve essere un doveroso tributo alle proprietà alimentari di ambedue.
Che caratteristiche ha il pesce diversamente alla carne, nei confronti della cottura?
Il pesce si può preparare negli stessi modi della carne ma cambiano i tempi di cottura, che, per il pesce, sono rapidissimi. Il pesce è un alimento i cui grassi sono insaturi, ottima fonte di vitamine e sali minerali, favorisce una diminuzione del livello del colesterolo nel sangue al contrario della carne che ne aumenta i livelli, e questo incide fortemente sulla tempistica della cottura, e qui entra in gioco la responsabilità dell’olio……
Per cui l’olio è basilare per la buona riuscita di una ricetta?
Certamente, è basilare, l’olio ha una responsabilità enorme alla buona riuscita di una ricetta, deve essere adeguato alle tante specie di pesce e corrispondere come sapore e leggerezza sia per condire che per accompagnare le preparazioni. I nostri pesci “pregiati”, ottimi al vapore, al cartoccio, alla griglia, al forno hanno un sapore estremamente delicato e, in base alla preparazione, vanno utilizzati oli dai più delicati ad oli medi per finire a quelli più intensi.
E per il crudo, ora tanto di moda, cosa suggerisci?
Il crudo va dietro alla cultura antica orientale e ora “va di moda”, diciamo che è diventato un boom e chi cucina deve scegliere l’olio secondo la delicatezza delle carni del pesce scegliendo oli leggeri o medi con fruttato medio, piccante medio, amaro medio-leggero. Per le tartare, a differenza dei carpacci, si scelgono oli di maggiore struttura.
OLIO, Il segreto di questa meraviglia?
L’abbinamento giusto, ma anche assaggio, colore, odore, sapore, gusto, contenitore ma anche Regione. E’ la mission di noi cuochi portare l’olio d’oliva sulle nostre tavole per renderlo più che mai complementare al gusto alimentare, insegnare ad abbinare alle ricette l’olio extra vergine d’oliva per far conoscere maggiormente le particolarità di questo prodotto sano, unico al mondo, questa nostra ricchezza, che esalta al massimo i sapori e i profumi di ogni piatto. L’olio extravergine d’oliva non deve coprire i sapori ma li deve fare riscoprire.
Vedo che sei riuscito a fare, con l’ottobratico, anche una ricetta del gelato
Si è proprio così, l’Ottobratico, che è un presidio Slow Food di Reggio Calabria, si presta molto bene alla preparazione di questo insolito dessert e non solo….il nostro olio è basilare anche per la linea beauty ed è pari al Bergamotto di Reggio Calabria, che dalla cosmetica e dal mondo delle fragranze è utilizzato con successo nelle ricette di cucina; l’olio Ottobratico di Olearia San Giorgio dei fratelli Fàzari, di San Giorgio Morgeto, che io uso nei miei piatti, ha fatto il cammino inverso, dall’uso in cucina è approdato nel mondo della cosmetica, con la linea cosmetica “Phioil – Bellezza dalla Natura”
Le proprietà cosmetiche dell’olio ci vengono anche dal passato, infatti l’olio è un potente antiossidante, e l’Ottobratico ne ha molti, il fenomeno dell’invecchiamento della pelle è dovuto in gran parte all’azione distruttiva esercitata dai radicali liberi, i quali possono essere in qualche modo contrastati, sia indirettamente, attraverso il ricorso a degli alimenti altamente salutistici e con proprietà antiossidanti come l’olio di oliva, che, più direttamente, con degli interventi specifici e mirati a beneficio della pelle.
Ecco dunque l’impiego dell’olio di oliva come i prodotti dell’Olearia San Giorgio, sono diventati come elemento di base per preparati cosmetici, utile a inibire il processo di ossidazione delle cellule della pelle in virtù della sua caratteristica attività foto-protettiva e anti-radicalica.
Come dire … Olio Calabro è salute ma anche bellezza.
L’Accedemia Gourmet
Via Largo Cristoforo Colombo, 6
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Press: Cristina Vannuzzi
Crediti Fotografici: Franco Raineri